Материал статьи подготовлен совместно с поварами
у метро "Политехническая" (Политехническая улица 31, с обратной строны задния от метро).
Пицца - это запеченная лепешка, увенчанная топпингом из томатного соуса и сыра, возможно, с добавкой мяса и овощей. Предшественником пиццы, вероятно, был плоский римский хлеб фокачча с различными начинками. Происхождение термина "пицца" возможно, восходит к таким словам как "пикта" (ферментированное тесто по латыни), "питта" (хлеб с отрубями по-древнегречески), "пиццо" (рот или небольшой укус по-старогермански). Впервые в истории итальянский термин "пицца" был зафиксирован в 997 году н.э., в Латинской рукописи из Гаэта в Центральной Италии. Известно, что жители определенных деревень преподносили архиепископу Гаэты двенадцать пицц каждое Рождество и двенадцать пицц на каждую Пасху. Естественно, что в те времена пиццы не обладали одним из самых важных ингредиентов - томатов, которые появились в Европе только после открытия обеих Америк. До этого времени пиццу делали с солью, чесноком, салом, сыром и базиликом. Прообраз современной пиццы с томатами появился в 1522 году в Неаполе. В XVII веке уже был распространен промысел пиццайоло, готовивших пиццы на продажу для бедняков. Блюдо было настолько вкусным, что даже состоятельные горожане рисковали заходить в районы бедноты, чтобы попробовать пиццу. Современный облик неополитанская пицца приобрела на протяжении XVIII-XIX веков. Александр Дюма-отец в 1843 году описал большое разнообразие вариантов пиццы. Необходимо сказать, что похожие блюда в виде плоской лепешки покрытой сыром, мясом, рыбой, овощами и приправами существовали и в других европейских кухнях: эльзасский луковый пирог или французский открытый пирог киш. Первая пиццерия в Неаполе - Пиццерия Порт'Алба, сохранившаяся и до наших дней, была открыта в 1830-м году на месте пекарни для уличных разносчиков. Печи пиццерии, привлекавшей художников и студентов, были выложены из вулканической лавы Везувия. Изначально в пиццерии готовили простые и дешевые виды пиццы: самым простым рецептом была пицца с маслом и чесноком. Пиццерия отпускала беднякам пиццы и в кредит сроком до 8-ми дней. Одним из популярных рецептов была пицца Мастуникола с салом, овечьим сыром и базиликом. Другие рецепты пиццы включали базилик и орегано, вяленое мясо, морепродукты, рыбу и моцареллу. До сих пор настоящие любители неаполитанской пиццы считают, что чем проще пицца, тем она лучше.
В 1870 году была открыта друга известная неаполитанская пиццерия Де Микеле. Ее посещали истинные любители пиццы, которые считали, что существует два настоящих неаполитанских вида пиццы: пицца Маринара и пицца Маргарита. Пицца Маринара является более старым рецептом, включающим топпинг с томатами, орегано, чесноком и оливковым маслом. Пицца названа "Маринара", так как это была традиционная еда моряка - рыболова из Неополитанского залива, которого встречала пиццей жена - "ля маринара".
По поводу истории появления второго рецепта пиццы Маргарита существует любопытное предание. Считается, что эта архетипическая пицца была изобретена в 1889 году, когда Королевский дворец Каподимонте пригласил неаполитанского пиццайоло Раффаэле Эспозито, чтобы он приготовил специальную пиццу в честь королевы Маргариты. Из трех различных пицц, созданных Эспозито, королева предпочла пиццу, оформленную в цвета итальянского флага: красный (томатный), зеленый (базилик), и белый (моцарелла). Предположительно, этот вид пиццы тогда и назвали в честь королевы Маргаритой.
В 1984 году была основана Ассоциация подлинной неаполитанской пиццы, которая установила очень жесткие правила для оригинального рецепта пиццы, которая может считаться неаполитанской. Эти правила гласят, что настоящая неаполитанская пицца должна быть запечена только в куполообразной дровяной печи, что тесто для пиццы готовится исключительно вручную - без соприкосновения с любого вида механических мешалок, диаметр настоящей неаполитанской пиццы не может превышать 35 см, а толщина теста в центре пиццы не может быть больше трех миллиметров. Неаполитанская пицца должна иметь толстую хрустящую корочку, в то время как, например, в Риме предпочитают тонкую и мягкую поверхность запеченной основы пиццы. Ассоциация подлинной неаполитанской пиццы сертифицирует пиццерии по всему миру на право выпекать пиццы по рецептуре и философии пиццы Неаполетано. В 2009 году в Европейском союзе по запросу Италии была зарегистрирована Неаполитанская пицца как Традиционное характерное для страны блюдо.
К лучшим традиционным пиццериям Неаполя, где можно отведать традиционной неаполитанской пиццы относятся, кроме упомянутых Порт'Альба и Де Микеле, пиццерии Бренди, Ди Маттео, Сорбилло, Трианон и Умберто.
Наиболее важной частью итальянской пиццы является тесто. Тесто для пиццы - это гораздо больше, чем просто основа, запеченная "тарелка" для топпингов. Если тесто для пиццы приготовлено правильно, он придает блюду требуемую текстуру, скрепляет вкусы и ароматы, словом, создает ощущение аутентичной итальянской (неаполитанской) пиццы. В этой статье мы покажем, как приготовить такую вкусную пиццу своими руками.
Что нужно для того, чтобы приготовить тесто для итальянской пиццы (рецепт в расчете на 4 пиццы классическим диаметром 35 см):
Приготовили? Вот, что нужно делать дальше: 1. Насыпьте дрожжи в миску с теплой (не горячей и не холодной) водой. Перемешайте их рукой до растворения. 2. Насыпьте на каменную поверхность (мрамор, гранит, базальт) муку в виде кратера вулкана Везувий. Предстваляйте сам Везувий, если хотите получить аутентичную пиццу). 3. Вылейте смесь дрожжей с теплой водой и другими ингредиенты в кратер вашего настольного мучного "вулкана". 4. Месите руками все вместе от 10 до 15 минут, пока тесто не станет гладким и упругим, периодически посыпая стол мукой. 5. Смажьте миску небольшим количеством оливкового масла первого холодного отжима и уложите в нее тесто внутрь. 6. Помолитесь и сделайте на поверхности теста кончиком ножа крест. Это старая итальянская традиция благословления теста для настоящей пиццы. 7. Накройте миску и отставьте ее в сторону на 4-5 часов. Что делать после того, как тесто будет готово, показано на фотографиях ниже, сделанных в
.
Разогрейте обычную домашнюю духовку до примерно 200°C. Если вы хотите получить эффект профессиональной печи для пиццы в духовке, заранее уложите в духовку плиту из вулканического камня или несколько чистых жаропрочных кирпичей из шамотной глины. На фотографии: профессиональная электрическая печь для пиццы футерованная шамотом. Если вы хотите на даче удивлять гостей своей домашней пиццей, воспользуйтесь нашим чертежом для изготовления классической дровяной печи для пиццы.
Посыпьте каменный стол мукой и извлеките тесто из миски. Разомните тесто и побейте его о стол, чтобы избавиться от каких-либо пузырьков в его текстуре. Можно поручить эту операцию детям или супругу - они будут в восторге!
Разделите тесто пополам и дайте ему "отдохнуть" в течение нескольких минут.
После того как тесто "отдохнуло", раскатайте его в диск диаметром 35 см. На этом этапе вы должны решить какой вид пиццы получится: неаполитанская пицца Альта с тонкой и хрустящей корочкой, либо римская пицца Басса с толстым и мягким краем.
Готовим топпинги для пиццы: в данном случае это томаты и шампиньоны. Все должно нарезаться тонкими пластинами, чтобы пропечься буквально за несколько минут. Томаты для пиццы можно использовать и полусушеные (вяленые). Ооочень вкусно!
Идеально поместить основу для пиццы на пищевой пергамент. Если пергамента нет под рукой, используйте смазанный оливковым маслом противень (но эффект запекания корочки будет отличаться в этом случае).
Если вы решили приготовить пиццу типа Россо с томатным соусом - самое время нанести его, аккуратно распределяя кругами по поверхности с помощью поварешки. Однако помните, что исторически первыми появились пиццы Бьянка, то есть - белые, лишь на оливковом масле. Может быть, стоит попробовать приготовить и такой вариант? Ведь теста у вас хватит на 4 пиццы. Края основы для любого вида пиццы можно смазать небольшим количеством оливкового масла.
Распределяем по поверхности томатного соуса пиццы Россо натертый сыр.
Поверх сыра наносим нарезанные шампиньоны и томаты. В неаполитанском варианте пиццы она может запекаться лишь с оливковым маслом или томатным соусом, а топпинги кладутся на нее за минуту до окончательного извлечении пиццы из печи или, в вашем случае - из духовки. Экспериментируйте, чтобы почувствовать разницу.
В этом случае все топпинги помещаются вместе, так как наша пицца будет с кусочками мяса, которое мы замариновали заранее - как для шашлыка.
Помещаем пиццу на пергаменте с помощью специальной лопатки для пиццы в печь (или духовку).
Выжидаем 2-3 минуты для профессиональной печи и до 8-9 минут для бытовой духовки (без нагретого камня или кирпичей - с ними процесс приготовления пойдет быстрее), и извлекаем пиццу.
Аккуратно сдвигаем пиццу с пергамента на доску для подачи блюда на стол.
С помощью круглого специального ножа для пиццы разрезаем ее на 6 частей (для классической 35 см пиццы).
Пицца готова для подачи гостям.
Пицца получилась на славу: тонкая хрустящая корочка в сочетании с чуть скользящим тянущимся топпингом создали удивительный контраст текстур, который так ценят любители классической пиццы. Мы вкушали это творение с удовльствием, котрое еще долго играло многими оттенками вкуса и послевкусий.
Материал статьи подготовлен совместно с поварами
у метро "Политехническая" - Политехническая улица 31, с обратной строны задния от метро.
Консультации строителя онлайн.
