"Живой" и "мертвый" мед: как определить добавлен ли в мед сахар?
Пчелиный мед является уникальным и единственным натуральным продуктом, получаемым от насекомых, который обладает пищевой, лечебной, косметической и промышленной ценностью. Углеводы (полисахариды фруктоза и глюкоза с небольшой долей дисахаридов, трисахаридов и олигосахаридов) составляют от 95 до 97% сухого веса меда. В дополнение к углеводам, пчелиный мед содержит органические кислоты (глюконовая, муравьиная, лимонная, молочная), белки, аминокислоты (пролин, лизин, аспартат, глутамат), минералы (калций, фосфор, калий, сера), витамины (витамин С), алкалоиды, гликозиды антрахинона, сердечные гликозиды, флавоноиды и летучие соединения. В дополнение к превосходной питательной ценности, пчелиный мед является хорошим источником физиологически активных природных соединений, таких как полифенолы и флавониды. Общее содержание полифенолов в пчелином меде варьирует от 50 до 850 мг/кг, в то время как содержание флавоноидов изменяется от 36 мг/кг до 150 мг/кг.
Полифенолы, которых в пчелином меде содержится около 30 видов, обладают высокой биологической активностью: укрепляют стенки кровеносных сосудов, стимулируют процессы кроветворения и регенерации эпителиальной, костной и мышечной тканей, они способствуют нормализации углеводно-фосфорный обмена, улучшают функции щитовидной железы, обладают антимикробным действием. важным свойством полифенолов меда является борьба с окислительным стрессом в организме, который приводит к повреждению генома и увеличивает вероятность образования атипичных (раковых) клеток. Производными полифенолов в организме человека являются катехоламины - гормоны и медиаторы.
Содержание полифенолов высоко в настоящем и свежем (сыром) пчелином меде. Хотя многие пчеловоды традиционно считают, что старый мед полезнее, к сожалению, это не так. Со временем биологически активные полифенолы в меде окисляются под действием света и кислорода до хинонов. Хиноны значительно улучшают вкус и аромат старого меда (поэтому пчеловоды считают его более "ценным"), но не имеют биологической активности и целебных свойств полифенолов.
Только сырой, свежий мед обладает целым рядом лечебных свойств, в частности нейрофармакологических. [Источник: Rahman M, Gan S, Khalil M. Neurological Effects of Honey: Current and Future Prospects.Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine Volume 2014 (2014), Article ID 958721, 13.] Сырой свежий натуральный мед обладает широким спектром ноотропных эффектов: снижает нервное напряжение, уменьшает тревогу, уменьшает депрессию, оказывает противосудорожное действие. Свежий сырой мед обладает хорошим противовоспалительным эффектом при нейродегенеративных заболеваниях и нейротравмах.
К сожалению, в России очень трудно приобрести свежий натуральный мед без добавок сахара, или с пасек, где пчел не прикармливают сахарозой или фруктозой. Промышленно упакованный мед нагревается при расфасовке - нагрев приводит к разрушению полезных веществ и образорванию вредных. Погоня за прибылью помноженная на потребительскую безграмотность убивает целебные свойства меда. Настоящий свежий лечебный мед можно получить фактически только по знакомству, у известных и проверенных пасечников. "Забодяженный" сахарозой мед становиться не только бесполезным, но и вредным для здоровья продуктом: сахара (сиропы), добавленные в мед со временем или при нагревании (при приготвлении продуктов, в горячем чае) окисляются до оксиметилфурфурола (гидроксиметилфурфурола HMF) - токсичного вещества, способного вызывать мутации генов. Прогрессивное лавинообразное окисление сахаров в некачественном меде до токсичного гидрокиметилфурфурола наступает всего при 49 градусах Цельсия. [Источник: LeBlanc et al. Formation of Hydroxymethylfurfural in Domestic High-Fructose Corn Syrup and Its Toxicity to the Honey Bee (Apis mellifera). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2009; 57 (16): 7369 ] Гидроксиметил фурфурол также образуется и в качественном, но старом меде, пролежавшем достаточное время. То есть, недоброкачественный или просто старый мед, положенный в чашку с горячим чаем превращается в поставщика потенциално опасного токсического вещества. По этой же причине, кстати, не стоит пить горячий чай с сахаром. Высокая концентрация гидроксиметилфурфурола также наблюдается в "промышленной" сахаросодержащей еде с термической обработкой: в выпечке, в сухофруктах (груши, персики), в обжаренном кофе, сладких алкогольных напитках и бальзамическом уксусе. В сутки обычный человек, питающийся промышленной едой потребляет от 5 до 150 мг гидроксифурфурола. [Источник: Rufián-Henares, J. A.; De la Cueva, S. P. Food Addit. Contamin. 2008, 25, 1306.] Но токсическое и мутагенное фосдействие гидрокисфурфурола может проявляться только в высоких концентрациях. Однако в организме человека под действием фермента сульфотрансферазы гидроксиметилфурфурол превращается в еще более токсичный и мутагенный 5-сульфоксиметилфурфурол.
Таким образом, настоящими лечебными свойствами обладает только свежий сырой мед, полученный от пчел, которых не кормили сиропом сахарозы), без добавления сахаров и т.п. веществ для получения коммерческой выгоды при продаже меда.
Ниже я предлагаю ознакомиться со старинным эмпирическим способом определения качества пчелиного меда. Этот способ показывает, содержится ли в меде добавленный карамелизированный сахар или подвергался ли мед нагреву. Недобросовестные производители меда расплавляют сахар, подвергая его карамелизации, прежде чем добавить в мед - иначе он просто не растворится в меде. Также мед нагревают производители при расфасовке в промышленных масштабах - так "севший" мед становится текучим. При нагреве происходит окисление сахаров и процессы их полимерицации, дегидратации и пр. Мед, который не нагревался и в который не добавляли плавленый карамелизированный сахар не дает положительных реакций с водой при тесте, который мы рассмотрим ниже.
Текст, фотографии: © 2015 Андрей Дачник. Все фото кликабельны)
|
Любители настоящего свежего качественного меда в России обычно вынуждены искать своих проверенных поставщиков - пасечников, чтобы получить требуемое качество меда, без добавления сахара и без нагрева меда при расфасовке. |
|
|
|
|
Если поставщик меда неизвестен, то можно проверить, содержит ли этот мед карамелизирванный сахар. Для проверки качества меда понадобится чайная ложка меда, белая тарелка и немного чистой воды.
|
|
|
|
Помещаем чайную ложку пчелиного меда в центр тарелки для начала проверки качества меда. |
|
|
|
Даем меду немного растечься по терелке. Обратите внимание на структуру пчелиного меда: до начала эксперимента - это однородная полупрозрачная масса. |
|
|
|
|
Заливаем образец меда водой, так чтобы уровень воды был выше меда, но не доходил до краев тарелки. |
|
|
|
Начинаем омывать образец пчелиного меда водой, двигая тарелку в воздухе по кругу - так старатели промывают золотой песок. "Промывать" мед надо в течение 3-4 минут.
|
|
|
|
Если в мед добавлен карамелизирванный сахар или сам мед нагревался при расфасовке, то с ним начнут происходить "чудеса": внутри образца меда начнет появляться внутренняя "кристаллическая" структура в виде перегородочек, образующих ячейки.
|
|
|
|
И вот результат проверки меда: в образце появились ячейки, похожие на пчелиные соты. Это говорит о том, что в меде присутстствуют карамелизирванные сахара: добавленные или полученные при нагревании меда во время промышленной расфасовки. Эффект держится несколько минут - затем "сахарные ячейки" растворяются в воде. |
|
|
|
Пороверим, действительно ли карамелизирванный сахар "ответсвенен" за создание кристаллической структуры. Для проверки мы расплавим небольшое количество сахара и проведем тест с водой. |
|
|
|
Доводим расплавленый сахар до кипения и снимаем с плиты. |
|
|
|
Выливам расплавленный сахар на тарелку... |
|
|
|
... заливаем сахар водой и начинаем омывать его в тарелке. Ждем, что будет с сахаром в воде. |
|
|
|
А в воде карамелизированный сахар образует точно такие же "сахарные ячейки", как и мед с добавлением карамелизированного сахара или нагретый при расфасовке. |
|
|
|
Для контроля берем настоящий мед, полученный из рук известного пасечника. |
|
|
|
Этот образец меда мы не плавим и не нагреваем, а рспределяем по дну тарелки, заливаем водой и начинаем промывать как золотоискатели. |
|
|
|
Мед постепенно растворяется при промывании, но никаих "сахарных ячеек" не образуется. |
|
|
|
Мед можно полностью растворить, но ничего подобного как в экспериментах с сахаром не происходит. |
|
|
|
Теперь посмотрим, что произойдет с этим же самым образцом натурального меда при нагревании: расплавляем мед в плошке. |
|
|
|
Расплавленный мед выливаем на тарелку и заливаем водой. |
|
|
|
Даже качественный мед, подвергнутый нагреванию, при промывании водой образует "сахарные ячейки", пусть и менее ярко выраженные, чем у меда с добавлением сахара или карамелизированного сахара. Это говорит о том, что при нагреве естественная структура меда изменяется, а с ней, вероятно, меняются и биологические свойства пчелиного меда. |
|
|
|
По нашему опыту, в Санкт Петербурге в торговой сети и на рынках практически невозможно купить пчелиный мед который бы не образовывал "сахарных ячеек", свидетельствующих о присутствии окисленных полимеров сахаров, при экспериментах с промыванием водой. |
|